Freitag, 31. Oktober 2014

Pumpkin Spice Latte? Ha! Hier kommt ein Pumpkin Spice Gugelhupf mit Äpfeln und brauner Butter


Es war letztes Jahr bei allerschönstem T-Shirt-Wetter in North Carolina, als mir meine amerikanische Freundin Aimee mit den Worten "Awesome! Pumpkin Spice Latte is back!" einen riesigen Pappbecher unter die Nase hielt. Ich vermutete das Schlimmste. Kürbis? Im Kaffee? Oh my! Die Vorstellung fand ich weniger "Awesome!" als "Awful!". 


Wie genau ich auf die Idee kam, dass in Pumpkin Spice Pumpkin drin ist, weiß ich heute auch nicht mehr so genau. In Gyros Gewürz ist ja auch kein Gyros drin.

Pumpkin Spice ist natürlich nicht Gewürz aus Kürbis, sondern Gewürz für Kürbis. Genauer gesagt: Für den traditionellen Pumpkin Pie. Es besteht aus Zimt, Muskat oder Muskatblüte (mal findet man Muskat, mal Macis in den Rezepten), Nelken, Ingwer und Piment. Und verträgt sich nicht nur ganz famos mit Kaffee und Kürbis, sondern auch mit diesem Gugelhupf.



Dieser Gugelhupf ist keiner von der trockenen Sorte. Ich hab nämlich ordentlich geriebene Äpfel in ihm versteckt. Die machen ihn supersaftig. Und passt ziemlich perfekt zum Pumkin Spice.

Die andere geheime Zutat ist braune Butter. Ich halte Butter (Wichtig: gute! Butter. Von Kühen aus Weidehaltung.) ja ohnehin für ein großartiges Lebensmittel. (Frisch gebackenes Bauernbrot mit Butter und Fleur de Sel könnte der Grund sein, warum ich auf gar keinen Fall vegan leben möchte.) Braune Butter setzt dem Ganzen dann nochmal das Krönchen auf. Sie schmeckt nussig-aromatisch und ist einfach umwerfend für Gebackenes (z. B. diesen Heidesand). Ganz toll machen sich ein paar Tröpfchen braune Butter aber auch auf gedünstetem Gemüse. Und braten kann man mit ihr auch. Weil sie - im Gegensatz zu Butter - kein Wasser mehr enthält, das in der Pfanne rumspritzen kann.

Braune Butter bekommt man ganz einfach, indem man Butter bei milder Hitze zum Kochen bringt. Dabei steigt das Eiweiß der Butter erst nach oben. Und sinkt dann auf den Topfboden ab, wo es anfängt zu bräunen und der Butter diesen nussig-karamellig-aromatischen Geschmack verleiht. 




Es spräche natürlich auch gar nichts dagegen, den Gugelhupf mit einem Pumpkin Spice Guss aus Milch, ein paar Tröpfchen brauner Butter, Puderzucker und einer ordentlichen Prise Pumpkin Spice zu bepinseln. Das ist vor allem dann eine gute Idee, wenn man den Kuchen länger aufheben möchte, weil er dann noch saftiger bleibt. Andererseits ist "Aufheben" bei diesem Gugelhupf eigentlich so gar keine Option...




Rezept für einen Pumpkin Spice Gugelhupf


400g helles Dinkelmehl
250g brauner Zucker, z. B. Muskovado
200g Butter
4 Eier
200ml Buttermilch
2 Äpfel
2 gestrichene Teelöffel Backpulver
1 gestrichener Teelöffel Natron
1 Prise Salz

Pumpkin Spice, bestehend aus:
2 Teelöffel gemahlener Zimt
1/2 Teelöffel gemahlener Piment
1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Teelöffel gemahlene Muskatblüte (Macis)
1/4 Teelöffel gemahlene Nelken

Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter in einem Topf erhitzen und auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie braun wird und aromatisch-nussig duftet. Das dauert seine Zeit. Kommt aber bloß nicht auf die Idee, dabei den Topf aus den Augen zu lassen. Denn zwischen duftender brauner Butter und verbranntem Elend liegen nur wenige Sekunden. Lasst die braune Butter abkühlen, bis sie wieder anfängt, fest zu werden.

Eine Gugelhupfform ausbuttern und mit etwas Mehl bepudern. 

Mehl, Pumpkin Spice, Salz, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen.

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein raspeln.

Zucker und abgekühlte Butter mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine aufschlagen. Dann die Eier nacheinander in die Schüssel geben. Jedes Ei sollte sich gut mit der Masse verbunden haben, bevor ihr das Nächste dazu gebt.

Gebt nun die Buttermilch, die Mehlmischung und die Apfelraspel zum Teig und vermengt alles.

Den Teig in die Form geben und ab damit in den Ofen. 170° Umluft, etwa eine Stunde. Die Stäbchenprobe verrät, ob der Kuchen fertig ist.

Auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben - und nix wie ran an die Kuchengabeln.





Dieses Jahr gibt´s bei uns übrigens keine Poshy Pumpkins. Ich wollte nämlich un*be*dingt diese niedlichen weißen Baby Boo Kürbisse haben. War ja irgendwie klar, dass ich über ein halbes Dutzend Gemüsestände latsche und nur einen einzigen Baby Boo auftreiben kann. Also wurde kurzerhand ein halbes Dutzend ordinärer orangefarbener Zierkürbisse eingesackt. Und (gemeinsam mit dem Balkonboden) einfach weiß angesprüht. Ich mach mir die Welt, wie sie mir gefällt.... ihr wisst schon.

Genießt den Tag - ich stell dann gleich mal die Klingel ab und hoffe auf einen ruhigen Abend ohne Halloween-Gebimmel.

Conny

Samstag, 25. Oktober 2014

Beschwippster Gockel. Oder auch: Coq au Vin auf meine Art. Fingerlickin´ köstlich!


Es gibt Gerichte, die spielten in meiner kulinarischen Frühprägung - vulgo: Kindheit - so gar keine Rolle. Königsberger Klopse gehören dazu. Nudelsalat, Jägerschnitzel, Frankfurter Grüne Soße und Currywurst auch. All das kannte ich zwar vom Hörensagen - auf den Tisch gekommen ist´s aber nie. Man könnte gerade zu sagen, dass ich currywurstentwicklungsverzögert bin. Meine erste aß ich mit 21. In den letzten 18 Jahre sind gerade mal fünf oder sechs Currywürste dazu gekommen. Alle an windigen Imbissbuden gegen drei Uhr sechsundfünfzig Morgens verdrückt. Ihr merkt schon: Currwurst ist nicht mein Thema. 

Bei einem anderen Klassiker ist es überaus schade, dass ich den nicht schon viel früher entdeckt habe! Coq au Vin. Ein Klassiker der französischen Landhausküche. Klingt kompliziert - ist aber genau das Gegenteil. Man wirft einfach einen Haufen gute Zutaten in einen Topf, schmort das Ganze stundenlang auf kleiner Flamme - und heraus kommt etwas ganz und gar fingerlicking-köstliches. 







Unter gar keinen Umständen sollte man an Qualität des Gockels sparen. Überhaupt ist ein Coq au Vin im Original ein männlicher Hahn. Die kriegt man aber nicht wirklich bei uns. Ich hab mich daher für ein französisches Maishuhn aus Freilandhaltung (erkennt man am "Label Rouge") entschieden. Seine ziemlich gelbe Farbe stammt von den Maiskörnern, mit denen es gefüttert wurde.

Der Wein, in dem es sich der Gockel gemütlich macht, sollte auch ein einigermßaen guter sein - aber kein erstklassiger. Ein Spätburgunder ohne Barrique-Note würde passen. Aber auch ein schöner deutscher oder österreichischer Zweigelt.

In mein Coq au Vin kommt neben dem Huhn noch ordentlich Gemüse. Pastinaken, Karotten, Champignons, Zwiebeln. Wer das geschmorte Gemüse nicht mag, der fischt es vor dem Servieren heraus. Oder lässt Pastinaken und Karotten gleich ganz weg. Das ist ja überhaupt das Schöne an ländlichen Schmorgerichten. So richtig viel falsch machen kann man nicht - und die Varianten sind so groß wie der Hunger des Gatten nach einem Sonntagsspaziergang.






Rezept für Coq au Vin auf meine Art (4 Personen)


Ein Maishähnchen von etwa 1,2 bis 1-5 kg
Eine Flasche Rotwein, z. B. ein Spätburgunder. Es spräche aber auch nichts gegen einen schönen Zweigelt.
300g kleine braune Champignons
4 Karotten
2 Pastinaken
6 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian
1/2 Bund Petersilie
Die Schale von einer Bio-Zitrone
250ml guter Hühnerfond
250g Schalotten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
6 Pimentkörner, angedrückt
10 schwarze Pefferkörner, angedrückt
1 Scheibe milder Räucherspeck, etwa einen halben Zentimeter dick
2 Esslöffel Gänse- oder Butterschmalz
2 Esslöffel Mehl
Meersalz

Aus dem Rotwein, 3 Lorbeerblättern, der Hälfte Thymian und Petersilie, den Knoblauchzehen, der Zitronenschale, zwei Schalotten einer in Scheibchen geschnittenen Karotte, den Piment- und Pfefferkörnern eine Marinade rühren. 

Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen (2 Keulen, 2 Flügen und die Brust vierteln) und zwischen 6 und 12 Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Die Champignons putzen und falls nötig halbieren oder vierteln. Die Schalotten vierteln. Karotten und Pastinaken in grobe Stifte schneiden. Den Speck würfeln.

Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Die festen Bestandteile der Marinade können weg.

In einem großen Schmortopf das Fett erhitzen und die Hähnchenteile rund herum scharf anbraten. Herausnehmen. Den Speck im Bratfett auslassen, dann das ganze Gemüse dazu geben und ebenfalls anrösten. Mit dem Mehl bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann wandern Geflügelfond, Hühnerteile, die übrigen Lorbeerblätter und der Thymian in den Topf.

Bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren. Deckel runter - und nochmal 40 Minuten schmoren. Zu guter Letzt nur noch Lorbeerblätter und Thymianzweige heraus fischen und alles mit gehackter Petersilie bestreuen. Bon Appetit!

Zum Coq au Vin schmeckt selbst gemachter Kartoffelbrei. Oder - typisch französisch - einfach etwas Baguette, um die köstliche Soße aufzutunken.






Kocht ihr am Wochenende gern mal aufwändiger? Oder muss es immer schön schnell gehen?

Genießt den Tag!

Conny

Samstag, 18. Oktober 2014

Lauwarme Zimtschnecken, die dich ganz schön glücklich machen. Und dazu: Szenen aus´m Möbelhaus.


Es hätte ein ziemlich gemütlicher Samstag werden können. Erst eine Runde Laufen. Dann eine Runde auf den Markt. Eine Runde Spätsommersonne auf dem Balkon. Eine Runde Finger verbrennen am Glätteisen. Und dann ein leckerer Abend mit gutem Boeuf Bourguignon, gutem Wein und guten Freunden. 


Aber wie war das noch gleich? Wenn´s dem Esel zu gut geht, geht er aufs Eis. Und wenn´s der Conny zu langweilig ist, geht sie zu IKEA. An einem Samstag. Der ist ja dafür bekant, geradezu menschenleer zu sein.  Es gibt sich ja nur halb Hamburg ein Stelldichein zwischen Hemnes und Hot Dogs. Besta Idee ever. Ich erlebe also meine Premiär beim City-IKEA in Altona. Schön ist es dort, Komplement. Und ein bisschen ist´s natürlich wie immer bei IKEA. Einkaufswagen werden mir mit liebevoller Sorgfalt in die Hacken gefahren. Dazu liegt ein sinnlig Duft nach Eichenfurnier, Vanillekerzen und Turnschuhmuff in der Luft. Der Geräuschpegel erreicht das Niveau eines AC/DC Konzerts. Kreischalarm. Wenn die kleine Lara-Johanna nicht umgehend ins Kinderparadies verschickt wird, behandla ich die kleine Lara-Johanna gleich ein bisschen knorrig und stopf ihr einen Drops in den Mund.






Trotz dieser ganzen Widrigkeiten hab ich mich ganz und gar fabulös geschlagen, finde ich. Und den Laden mit zwei funkelniegelnagelneuen Küchenlampen,  sowie dem üblichen Vasen-Kerzen-Servietten-Schnickschnack und einer wunderschönen Schere verlassen. Puh. Ich bin einigermaßen groggy und stelle fest: Zu IKEA geh ich in Zukunft nur noch einmal im Kvartal

In der Zwischenzeit mach ich´s mir mit diesen lauwarmen, verführerisch duftenden Zimtschnecken bekväm. Die sind einfach fantastisk! Und eine überaus angenäm Art, einen Samstag Nachmittag zu verbringen. 










Zimtschnecken (etwa 30 Stück)


500g Dinkelmehl

250ml lauwarme Milch
1/2 Würfel Hefe
1 Ei
125g Zucker
125g weiche Butter 
1/2 TL gemahlener Kardamom
1 Esslöffel Zimt
1 Prise Salz

Mehl, 50g Zucker, Salz und Kardamom in einer Schüssel mischen.


Die Hefe in der Milch auflösen und auf die Mehl-Mischung gießen. Ei und 100g weiche Butter dazu geben und in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu einem ziemlich klebrigen Teig verkneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.


75g Zucker mit Zimt mischen.


Den Teig mit bemehlten Händen gut durchkneten, bis er elastisch und kaum noch klebrig ist. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen halben Zentimeter dick ausrollen. 


Mit der übrigen weichen Butter bepinseln und mit dem Zimtzucker bestreuen. Etwa zwei Esslöffel Zimtzucker übrig lassen, damit werden die fertigen Schnecken später bestreut.


Die Teigplatte von der langen Seite her fest aufrollen. Etwa 2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf ein Backblech legen und etwas flachdrücken. Mit dem restlichen Zimtzucker bestreuen. Nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.


Den Ofen auf 175° Umluft vorheizen. Die Zimtschnecken 12 bis 15 Minuten lang backen. Sobald sie anfangen zu duften, sind sie fertig.


Am besten schmecken die Zimtschnecken lauwarm.








Habt ein lovlig Wochenende!


Conny 

Dienstag, 14. Oktober 2014

{Kalb unter der Haube} Es sagt heute "Ja" zu einem badischen Grauburgunder


Zu meinen allerliebsten Begleitern eines schönen Dinners gehört neben dem Gatten auch ein gutes Glas Wein. Nun ist es natürlich nicht immer so, dass ich mir zu jedem wochentäglichen Salat und zu jeder schnell geschmierten Käsestulle ein Fläschchen Wein öffne - aber wenn am Wochenende mit Freuden und mit Freunden gekocht wird, dann steht auch immer ein guter Wein auf dem Tisch. Erstaunlich eigentlich, dass Wein bislang so gar kein Thema hier war. Wie überhaupt auf den allerwenigsten meiner Lieblingsfoodblogs. Trinken die alle nix? Bin ich der einzige Foodbloggerschluckspecht? Echt jetzt?



Wahrscheinlich ist das aber auch deshalb so, weil ich in meinen Augen meilenweit weg von einer wirklichen Wein-Kennerin bin. Und deshalb schlichterdings Muffensausen habe, dass meine Wein-Empfehlungen von anderen im besten Fall belächelt würden. "Schau mal, bei der gibt´s deutschen Riesling zum thailändischen Curry, das geht ja gaaaaar nicht."

Dabei ist es doch eigentlich so: Der beste Wein ist der, den man mit Genuss trinkt. Deshalb gibt´s heute eine Premiere hier. Eine Wein-Empfehlung zum Essen. Und dafür hab ich mir Unterstützung geholt. Vom Badischen Wein. Denn in Baden hat man eine ganze Menge Ahnung von guten Weinen.



Als wärmste und sonnenreichste Region Deutschlands (sonnenreicher als Hamburg? Das kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen) ist Baden ziemlich ideal für den Weinanbau. Vor allem für Burgunder in allen Variationen. Spätburgunder (frz Pinot Noir, ital Pinot Nero), Graue Burgunder (frz Pinot Gris, ital Pinot Grigio) und Weißer Burgunder (frz Pinot Blanc, ital Pino Bianco) finden in Baden genau die Böden und klimatischen Bedingungen, die sie brauchen. Nicht zu heiß. Nicht zu kalt. Aber auch nicht mit zu großen Temperaturschwankungen. Sie sind nämlich kleine Sensibelchen, diese Burgundertrauben.

Heute begleitet der badische Wein ein herbstliches Kalb. Genauer gesagt: Ein Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons, Maronen und einer Thymian-Senf-Soße. Versteckt unter einer buttrig-blättrigen Teighaube. Quasi eine Pie ohne Boden. Was den unschlagbaren Vorteil hat, dass der Teig schön knusprig ist.




Von den sechs badischen Weinen, die mir der Badische Wein zur Verfügung gestellt hat, ist ein Grauer Burgunder mein Liebling zum Kalb. Genauer gesagt der Britzinger Sonnhole, eine trocken ausgebaute Spätlese. Er schmeckt rund und weich, fast schon "cremig" und hat genug Wumms, um neben den geballten Aromen von Kalb, Senf, Thymian und Zitronenabrieb zu bestehen. Und schmeckt übrigens auch dann noch, wenn das Kalb längst verputzt ist.





Nur ganz knapp auf Rang 2: Eine Spätburgunder Spätlese, der Isteiner Kirchberg. Ein klasse Wein, wenn man kräftige, im Holz ausgebaute Weine mit ordentlich Tannin mag. Ich hab das Gefühl, es tut ihm gut, wenn er vor dem Trinken noch ein halbes Stündchen atmen kann. 

Ein kurzes Wort noch zum Spätburgunder. Es ist eine Rebe, in die ich mich erst "reintrinke" - lange Zeit konnte ich so gar nichts damit anfangen. Weil ein roter Spätburgunder nicht so zugänglich und easydrinking ist wie zum Beispiel die marmeladig-wuchtigen Rotweine aus Übersee. Interessanterweise finde ich aber viele Spätburgunder großartig als Essens-Begleiter, vor allem zu herbstlichen Schmorgerichten. 



So richtig lange geschmort wird das zarte Kalb gar nicht - herbstlich ist es trotzdem. Es schmurgelt mit Zwiebeln, Pilzen und Maronen vor sich hin. Den absoluten Geschmackskick bekommt es durch etwas Zitronenabrieb. Auch schön wäre es, wenn man das Geschnetzelte auf vier Schüsselchen aufteilt und dann jede Schüssel mit einer Teighaube verschließt. Dann hat jeder sein eigenes Kalb unter der Haube auf dem Tisch. Im Winter könnte ich mir einen Endiviensalat auch toll dazu vorstellen. Jetzt aber endlich zum Rezept: 



Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen und Maronen unter der Teighaube


Für den Teigdeckel

200g Dinkelmehl (Weizenmehl ginge auch)

100g eiskalte Butter, gewürfelt
50ml eiskaltes Wasser
Eine ordentliche Prise Salz

Damit die Teighaube so richtig blättrig und knusprig wird, müssen alle Zutaten eiskalt sein. 
Mehl und Salz mischen, dann die Butter dazu geben und mit den Händen oder der Küchenmaschine zu groben Krümeln vermischen. Es sollen unbedingt noch kleine und größere Butterstückchen zu sehen sein. Gebt nun das Wasser hinzu und mengt das Ganze nur kurz durch, bis ein Teig entsteht. Auch hier gilt: Die Butterstückchen, die ihr jetzt noch im Teig seht, machen die Haube später nur umso knuspriger und blättriger. Weil dann die Butter schmilzt und die Flüssigkeit in ihr verdampft und den Teig "aufpoppen" lässt. 

Gebt den Teig in einen Gefrierbeutel und dann ab damit in den Kühlschrank. Mindestens eine Stunde lang.
Bereitet in der Zwischenzeit das Kalbsgeschnetzelte zu.


Für das Kalbsgeschnetzelte (für 3 bis 4 Portionen)

500g Kalbsschnitzel

400g kleine braune Champignons
200g küchenfertige Maronen
2 Esslöffel Dijonsenf
3 Stängel Thymian
100g saure Sahne
1 mittelgroße Zwiebel
200ml Kalbsfond
100ml Wein, z. B. ein badischer Grauburgunder
100ml Kochsahne
Ein Esslöffel Mehl zum Bestäuben
1 Esslöffel Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Der Abrieb einer viertel Bio-Zitrone

Und außerdem:
1 Eigelb, mit etwas Milch verrührt

Das Kalbfleisch in etwa 1,5cm dicke Streifen schneiden.

Die Zwiebel fein hacken. Die Champignons putzen und zusammen mit den Maronen vierteln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten.

Herausnehmen und die Zwiebel im Bratenfett bräunen. Mit Mehl bestäuben, mit dem Wein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Dann Dijonsenf, Kalbsfond und Sahne unterrühren.

Champignons, Maronen, Fleisch, Thymianblättchen und Zitronenabrieb dazu geben und etwa 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und ordentlich Pfeffer abschmecken. Am Ende der Kochzeit die saure Sahne unterrühren.

In der Zwischenzeit den Teig dünn ausrollen und den Ofen auf 180° vorheizen.

Jetzt kommt das Kalb unter die Haube. Gebt das Geschnetzelte in eine Auflaufform und bedeckt das Ganze mit dem Teigdeckel. Gut an den Rändern der Auflaufform festdrücken. Schneidet einen kleinen "Kamin" in die Mitte der Form oder stecht den Teigdeckel mehrmals mit einem scharfen Messer ein. So kann der sich entwickelnde Dampf entweichen. Wer mag (oder Foodblogger ist), dekoriert das Ganze jetzt noch. Stecht dazu einfach eure Lieblingsformen aus den Teigresten aus klebt sie mit etwas Wasser am Teigdeckel fest. 

Ist die Pie fertig, bepinselt ihr noch alles mit der Eigelb-Milch-Mischung. 

Ab in den Ofen. Bei 200° 30 Minuten backen.




Während ich diesen Post schreibe, steht übrigens noch ein Glas trockener Rosé vom Weingut Schmidt aus Eichstetten neben mir. Der ist ökologisch angebaut und wäre ein ganz wunderbarer, fruchtig-lässiger Balkonwein - wenn´s auf dem Balkon nicht so furchtbar dunkel und kalt wäre.



Mehr Infos zu diesen und vielen, vielen anderen badischen Weinen bekommt ihr hier: Badischerwein.de





Herzlichen Dank an Badischer Wein für die leckeren Weine.




Ebenfalls großartige Herbst-Leckereien und dazu passende Weine findet ihr übrigens bei Nadine von Dreierlei Liebelei und Vera von Nicest Things

Seid ihr überhaupt Weintrinker? Würdet ihr euch auch in Zukunft über die ein oder andere Weinempfehlung zum Essen freuen? Und: Verratet ihr mir eure Lieblingsweine?

Auf alles, was das Leben schöner macht!

Conny

Dieser Post ist in Kooperation mit Badischer Wein entstanden. Die Meinung zu den einzelnen Weinen ist meine ganz eigene. Wein ist ein Genussmittel. Bitte geht verantwortungsvoll damit um!